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一分鐘了解美拉德反應

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發布日期：2023-02-24

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來源：秒懂百科

簡介：

美拉德反應亦稱非酶棕色化反應，是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰氨反應（1912年法國化學家L.C.Maillard提出）。

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